[老行当]做豆腐

民风杂记 / 2009-4-1

听老人们讲,做豆腐这行当是挺苦的,其一是磨黄豆,其二就是起早身。磨黄豆现在改由机器了,这个苦可以不用受了,但那早起身的“惯例”却是没法改。3月8日,与合作镇元和村11组的豆腐师傅姚雪平约定凌晨3点的采访,记者还是拖到了4点才依依不舍地从热被窝里钻出来。匆匆赶到那间豆腐作坊时,姚师傅已经在压豆腐了(如图)。

压豆腐是做豆腐整个繁复程序里的最后一个步骤了。只见姚师傅先将压豆腐的木框摆好,把宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,再将豆腐花包住,上面用木板压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。

提起做豆腐,姚师傅很有感慨:那可是一件既繁琐,又很辛苦劳累的活儿。先不说程序繁复:要泡豆子,然后磨成豆浆,再把大锅里的豆浆煮沸,然后点石膏粉,再盛出来放到木框中用纱布打包,榨去水份……就是出售,还得大清早拉到几里外的集市上去卖。但做豆腐的人就得受得了这份苦。姚师傅告诉记者,当年在汇龙镇“黑市桥”一个豆腐作坊里学手艺时,他可是师兄弟中最勤快的一个,每天都早早地起来跟在师傅后面帮着干杂活。说到这里,姚雪平有点不好意思地挠挠了头,笑着说:“其实,那时帮师傅干杂活是有私心的,就是想早点‘偷’学到他点石膏粉的手艺。因为,做豆腐最关键的技术就是点石膏粉了。”所谓点石膏粉,说白了就是放石膏粉的比例,比例合适与否直接关系到豆腐能否成型。一般来说掌握了比例就可以单做了,因此点石膏粉的手艺,师傅一般是不轻易传人的。这时就要靠学徒自己去观察,去领悟了。就因为有了这点“私心”,姚雪平最早学会了点石膏粉的手艺。也因为好学,师傅不仅没有怪他“偷”技术,反而将自己的手艺全部教给了他。

得到老师傅真传后,姚雪平的豆腐是越做越香。师傅建议他“另起炉灶”,但重情意的姚雪平还是一直帮着师傅做豆腐,直到成家后,才回到老家自立门户。开业那天,师傅亲自制作了“豆腐标”送给他。这“豆腐标”可以说是沙地豆腐作坊的标志,是用3把稻草(或者白色包布)扎成,挂在长竹竿上,用来传递供货信息。长竿竖直,系于竿头的“豆腐标”便高悬于空中,以示有货可供;长竿颠倒,“豆腐标”便放下,说明货已卖完,大家不必白走一趟。就在师傅赠送的“豆腐标”升升降降间,20年过去了。虽然20年里,豆腐制作不断向机械化靠拢,传统的作坊式制作正淡出人们的生活,但姚雪平却依然做着他的“小灶豆腐”。在他看来,“小灶豆腐”就是比那些蒸汽做出的、放入了各种添加剂的豆腐来得纯正、自然与健康。“豆腐,离开了小灶,味道就是不地道。只可惜现在‘小灶豆腐’正在一家家地减少。”姚师傅言语间流露着他对“小灶豆腐”的眷恋,“只要我的豆腐作坊还开着,我就只做‘小灶豆腐’。”                 启东新闻网  丁路健