脆饼制作

专题 / 启东非遗 / 2017-8-4

【流布区域】启海,崇明,南通一带。

【历史沿革】清朝时期就开始有脆饼的制作。民国初年,传承人王飞的曾祖父就在海复镇开了一个店,凭祖传的脆饼制作技术,养家糊口。经过近百年的沉浮起落,祖传的脆饼制作技术如今传到了王飞的手中。

【形式、内容及用途】脆饼选用上等精白面粉为主料,经过二十八道工序,用手工制作。脆饼贴在烘烤炉子的内壁,靠煤炭慢慢烘烤,表面黄而不焦;脆饼的工艺考究,每只饼有十八层次,用开水泡开,则层次清晰可见。脆饼有两种吃法:干吃或用开水泡了吃。干吃则松脆香酥,因面上沾有芝麻,所以越嚼越香;用开水泡了吃,则鲜甜适口,特别适合老年人的胃口。当地群众中流传着这样一首歌谣:“沙地脆饼十八层,层层分明能照人,上风吃来下风闻,香甜酥脆爱煞人。”这大概是对这个传统食品最简练概括的写照和褒奖吧!

【材料与工具】上等精白面粉,发酵粉,白砂糖,芝麻

【工艺与流程】和面,发酵,做胚

【传承现状】传承人王飞现在还在从事脆饼的加工制作。启东人非常喜欢。老虎泥坝王飞的王家脆饼,汇龙镇彩臣三村费锡其三兄弟的费家脆饼都在启东有较大的名声。