小灶豆腐

专题 / 启东非遗 / 2017-7-28

【流布区域】二十世纪七十年代之前,启东小灶豆腐制作工艺仅在启东、海门、崇明等沙地人居住区域流布,随着外出打工人数的不断增加,启东有许多豆腐师傅在外地创业,因此启东小灶豆腐的制作工艺遍布各地,甚至进入了少数民族居住区。

【历史沿革】据传承人倪德平介绍,启东小灶豆腐的制作已有近200年历史。他的制作工艺是祖传的,是他的祖父传给他父亲。他的父亲又传给他。至于他的祖父是什么人传授给他的已无从考证。

【形式、内容及用途】小灶豆腐可制作豆浆、豆腐、茶干、百叶、豆腐叶,豆腐叶取得越多,制作出的其他豆制品越苦,质量也越差,通常情况小灶豆腐制作豆腐叶尽量少取或不取,但为了多赚钱,制作坊都取些豆腐叶,由于豆腐叶营养价值高,过去孕妇产期都以豆腐叶为主菜。

【材料与工具】材料:黄豆、石膏、盐卤、油脚;工具:石头碾子或磨子,料斗(碾子是牛拉的,磨子是人推的),大缸三只,石臼、榔头、豆腐砖灶、二只18张或20张的豆腐镬子,长约一米二十的芦头豆腐棒10根,用于挑豆腐叶,搓浆布、榨床、豆腐箱盘24cm,宽4米长的浇百叶布,豆腐箱盘压茶干用的(60cm*50cm*3cm)厚的木板。

【工艺流程】1.将黄豆淘好倒入缸内要浸10个小时左右,黄豆浸得越胖越好;2.用人力推,或者用老牛拉,将黄豆磨成豆浆;3.用油脚去膜;4.用搓浆布搓浆;5.将豆浆倒入锅内煮沸,火头要旺,所以要用长烧火条一直通,使火头更旺;6.20斤黄豆用8两石膏放在石臼里用榔头椿烂后点豆腐;7.豆腐浆成了豆腐花后,用广杓挽入豆腐箱盘里匣豆腐,匣好后用豆腐刀割成一块一块豆腐。

【代表性作品】豆腐、茶干、百叶、豆腐浆、豆腐叶

【传承现状】由于机械化操作及蒸汽豆腐的出现,启东小灶豆腐的制作工艺传承人已并不多,主要是北新镇的倪德平,汇龙镇爱新村的胡汉飞等人。

【相关实物遗存】启东各菜市场均有销售。