腌荠汤——启东美食

美食特产 / 2010-11-19

“三天不吃腌荠汤,脚骨郎里酥汪汪。”

好不容易我才写出这么一行字来。我们启海土话要全部换作现代汉语来表达实在要费些脑筋。启东处在吴语方言区,启海土话属吴语,而吴语又是我国境内最古老的语言,其形成的历史可以追溯到春秋战国时代,距今已有约 2600 多年的历史,那就叫文化底蕴吧,我自然要为咱启海土话感到深深自豪。

今天不讲语言,专讲一份“美味”——腌荠汤。

其实,腌荠汤在农村算不上什么美味,是老百姓最最普通的一道菜,伴饭充饥而已。记得上师范那年,食堂伙食不是十分丰盛,隔三差五要吃腌荠汤,我们这般穷学生无奈之余,也就常常自嘲“三天不吃腌荠汤,脚骨郎里酥汪汪。”城里来的学生很少吃到,也就觉得还不错,味道倒也算鲜美。还记得通州的继东兄,每每吃上腌荠豆瓣汤,总要学着启海方言来一句“三天不吃腌荠汤,脚骨郎里酥汪汪。”那真是“江北骡子学马叫”,逗得我们哈哈大笑,让我们忘却了学生时代的贫苦。

话要说回来,那腌荠汤虽说是咱启海地区农户家里的常用菜品,但其名声堪比韩国的泡菜。不过,韩国泡菜讲究太多,“泡”的过程也相当复杂,味道还不见得好。

腌荠汤的主料自然是腌荠。腌荠,我以为是动宾结构名词,“腌”是动词,“荠”为名词。当然,“腌荠”或许还可以叫作“盐荠”,那就成了并列结构名词短语了。那么“荠”为何物呢?我问过母亲,用来制成腌荠的原料大致有大头菜、芥菜、雪菜(也叫雪里蕻)。以上几种其实都是“芸苔属一年生或二年生草本”。大头菜有块茎,雪菜是芥菜的变种,区分主要看叶子深裂程度,边缘皱缩程度,若非老农,一时半时还真难辨别出来。

腌荠有“干腌荠”和“湿腌荠”之分,主要区别在所用原料和腌制方法上。“干腌荠”所用原料一般是大头菜,将菜叶和块茎洗净后切丝,晾晒至水分将尽后,伴以一定比例的食盐,填埋在瓦罐里密封保存在阴凉处,四五十天即可食用。“湿腌荠”所用原料一般就是芥菜、雪里蕻、雪菜等,洗净菜叶,盛放在阔口容器内,伴以一定比例的食盐,将叶茎内水分浸出,轻压重物,放置一二十天即可食用。听我父亲讲,“湿腌荠”腌制时间适当要长一些,短期腌制蔬菜会产生致癌物质——亚硝酸盐。但是,事实上,腌制时间过长,菜品风味要丧失很多。所以,为满足味蕾的需求,有些食客顾不了这些了,腌制一周就来食用,这倒和冒死吃河豚有些相像。

“干腌荠”和“湿腌荠”一般都可以煮汤吃,配以豌豆、青豆、蚕豆瓣,也可配以肉类或者海鲜小鱼,味道就更加鲜美了。特别是“湿腌荠”煮小黄鱼,腌荠的清香加上小黄鱼的鲜嫩,绝对可称美味佳肴。

如今,城里人大鱼大肉吃腻了,喜欢上了农家菜,这农家土菜也就被搬上城市饭店的宴席。我甚至猜想有朝一日,咱这腌荠汤要“走出国门,走向世界”呢。鲁迅先生说得好:只有民族的,才是世界的。      ◇王雷